Seguridad AlimentariaEl lavado de manos, una actividad crucial en la industria alimentaria

octubre 14, 2021
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Día mundial del lavado de manos

 

¿Es la higiene de los manipuladores un factor de riesgo para el producto final?

La respuesta es sí, la realización de unas buenas prácticas es uno de los aspectos clave para evitar contaminaciones cruzadas y minimizar la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos. Ya que, en el peor de los casos, esto puede resultar en infecciones alimentarias con todas las consecuencias que esto conlleva.

Por ello las industrias alimentarias deben implementar un programa de higiene de manos para prevenir y reducir la presencia de microorganismos en las manos de los manipuladores de alimentos, el cual debe contemplar aspectos como frecuencia, productos, operativa, etc.

 

Pero, ¿Qué es necesario hoy en día para una correcta higiene de manos? ¿Debe el personal de la industria alimentaria lavarse las manos, desinfectarlas, o ambas cosas? ¿Cuáles son realmente los requisitos jurídicos sobre la higiene del personal?

 

 

¿Lavar las manos o desinfectarlas?

Tanto en la limpieza como en la desinfección de las manos, se eliminan microorganismos. Según estudios realizados, parece ser que realizar sólo uno de estos métodos no es suficiente para una desinfección completa. Cuando sólo se desinfectan las manos, la suciedad visible puede impedir que penetre bien el alcohol desinfectante. Además, hay virus que no se ven afectados por el alcohol. La recomendación es, por tanto, primero lavarse y secarse bien las manos. Después, deben desinfectarse.

 

 

¿Cuándo lavar y desinfectar las manos?

El personal deberá lavarse y desinfectarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre:

 

  • Después de emplear el WC.
  • Después de SALIR DE LAS INSTALACONES (fumar, comer…).
  • Tras manipular desechos y basuras.
  • Antes y después de tocar alimentos.
  • Inmediatamente al entrar en el área de producción.
  • Entre manipulación de alimentos crudos y terminados

El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos en los casos anteriormente citados.

 

¿Cómo podemos realizar el lavado de manos?

El protocolo de lavado que deben llevar a cabo los manipuladores de alimentos para mantener una correcta higiene de manos.

  • Distribución correcta del jabón (preferentemente de aplicación líquida, mediante dosificador fijo aplicado en la pared).
  • Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
  • Abarcar con el jabón las manos y antebrazos, así como las muñecas.
  • Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre sí y de forma meticulosa, los dedos.
  • Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fría (para cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminación de restos del jabón.
  • Finalmente, el secado será realizado con toallas de un solo uso.

 

 

Productos aptos para la higiene de manos:
1. Higiene de manos con jabón lavamanos

Realizado con soluciones jabonosas, este proceso tiene como objetivo remover la flora transitoria y la suciedad de la piel de las manos.

 

2. Lavado de manos antiséptico

El lavado antiséptico, al realizarse con una solución jabonosa antiséptica, se utiliza para remover y destruir la flora transitoria de la piel de las manos.

 

3. Frotado de las manos con soluciones de base alcohólica

El lavado en base alcohólica, denominado también como lavado de manos “sin agua” o “en seco”, es a su vez un lavado antiséptico, pero al realizarse con alcohol tiene una categoría propia. El alcohol tiene una excelente actividad antimicrobiana, más rápida que otros antisépticos, con un amplio espectro de bacterias, hongos y virus. El alcohol elimina rápidamente los gérmenes presentes en la piel de las manos con una eficacia del 99,97 %. No requiere más de 20 segundos y su uso resuelve los 3 problemas más comunes en las industrias alimentarias:

  1. Escaso número de lavabos
  2. Pérdida de tiempo del personal
  3. Lesiones en la piel de las manos

 

Se realiza mediante fricción vigorosa de las manos (frotado), incluyendo pliegues interdigitales, hasta que el producto seque sobre la piel.

Este tipo de lavado “en seco” no resulta eficaz si las manos están visiblemente sucias, por lo que se recomienda realizar una higienización previa con lavamanos común o antiséptico al inicio de la jornada laboral y cada vez que se considere necesario.

Existen productos en base alcohólica, tanto en forma de gel, como en forma líquida, para aplicación en equipos de control de accesos de manipuladores a salas de producción.

 

 

 

Normativa sobre la higiene de manos

La normativa sobre este tema indica que el personal de la industria alimentaria debe procurar un alto grado de higiene y llevar puesta ropa adecuada si fuera necesario. El término “si fuera necesario” debe interpretarse basándose en los análisis de riesgos que deben llevarse a cabo.

Además de las disposiciones jurídicas sobre higiene alimentaria, también hay disposiciones de otras entidades para cumplir con sistemas de calidad, en muchos casos con HACCP como base, como son:

  • ISO 22000
  • BRC
  • IFS

 

En todo sistema básico de APPCC, se debe incluir un documento donde se explique el plan de buenas prácticas de higiene y manipulación, desde nuestro Dpto. de Consultoría podemos ayudar a tu empresa a realizar dicho plan.

 


 

Servicio de CONSULTORÍA

Desde el Departamento de Consultoría ayudamos a nuestros clientes a mejorar técnicamente. Con la ayuda de nuestros consultores de seguridad alimentaria podrás alcanzar tus objetivos. Algunas de nuestras actividades son:

                      – Diseñar e implementar APPCC

– Realización de planes de buenas prácticas de higiene y manipulación

– Creación de planes de gestión de crisis, alérgenos…

– Implementación de normas ISO 22000, BRC, IFS

Conoce más sobre cómo podemos ayudarte aquí.

 


 

 

Por otro lado, el plan de formación incluido en el sistema APPCC incluye actualización del curso de manipulador de alimentos, uno de los pilares básicos para el conocimiento de  la correcta higiene de manos a lo largo de la elaboración de productos dentro de una industrias alimentaria. Desde nuestro Dpto. de formación contamos también con opciones formativas sobre buenas prácticas, disponible todo el año en nuestra plataforma formativa virtual.

 

 


 

Curso sobre APPCC

 

Dentro de nuestra programación de cursos contamos con el curso «El sistema APPCC».

Un curso formato online para que lo realices cómodamente a través de nuestra plataforma en el horario que tú elijas. Obtendrás una idea general del proceso del alimento desde su origen hasta el consumo. Adquirirás conocimientos de trazabilidad, aprendizaje del sistema APPCC y la identificación de los puntos de control críticos, para poder prevenir posibles dificultades. Además contarás con los conocimientos necesarios para implantar y mantener este sistema, utilizando sistemas de vigilancia, registros, etc.

Más información aquí.

 


 

 

 

Otro punto importante para el correcto control es introducir en nuestro plan de muestreo un criterio de control microbiológico en los manipuladores, donde se podrá hacer un control de Aeróbios mesófilos y enterobacterias totales en las manos, verificando así la correcta higiene y control en la manipulación de los alimentos.

 

 


 

Servicio de LABORATORIO y SUMINISTROS

 

Desde nuestro Laboratorio, realizamos pruebas con hisopos para muestrear superficies y las manos de los manipuladores. Realizamos inspecciones y tomas de muestra in situ gestionadas por profesionales.

 

También somos distribuidores de material de suministros para la industria alimentaria y laboratorios. Visita nuestra web y encuentra el producto que necesita.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuentes:

Betelgeux

Elpress

 

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