Día mundial de la limpieza
Todos los años con la llegada del tercer sábado de septiembre se celebra el día mundial de la limpieza y nosotros queremos llevarlo al sector alimentario recordando la importancia de la limpieza en una industria alimentaria.
La limpieza y la desinfección son dos procesos clave en la industria alimentaria para mantener la seguridad y la calidad del producto preservando la vida comercial del mismo. Existen peligros físicos, químicos y microbiológicos que pueden aparecer en cualquier etapa de la cadena alimentaria, provocando daños de salud, económicos y de reputación.
Por ello, es necesario implementar programas de limpieza y desinfección con procedimientos específicos para cada zona de trabajo. Todos los equipos, utensilios y superficies de trabajo que entren en contacto directo o indirecto con el alimento se encuentren en buenas condiciones higiénicas, evitando las contaminaciones cruzadas.
La importancia de elaborar un buen plan de limpieza y desinfección
El objetivo es limpiar eliminando la suciedad y materia orgánica de equipos y superficies aplicando detergente, de forma que posteriormente pueda realizarse una desinfección efectiva con una reducción de microorganismos hasta un nivel adecuado que garantice la inocuidad de los alimentos y evitar su alteración. Para ello, es importante emplear productos desinfectantes aptos para el uso alimentario, como por ejemplo:
BIOCIDA HIGIENE ALIMENTARIA ANPICLOR 150
Desde Laber Suministros ofrecemos este bactericida específico para higiene alimentaria homologado en la DGSP con el nº 12-20/40/90-06412-HA.
Te ayudamos, servicio de laboratorio y consultoría
Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con asesores especializados. Por ello contar con servicios de formación, asesoramiento, control de calidad, análisis de resultados, etc., es de vital importancia para el buen funcionamiento de una empresa alimentaria.
Para ello, contamos con servicio de Laboratorio para realizar controles de calidad y análisis de resultados bajo la acreditación ENAC de la norma ISO 17025.
Desde el servicio de Consultoría para una correcta definición y ejecución de unas buenas prácticas higiénicas y establecimiento de los registros de control en cuanto al plan de limpieza y desinfección.
Además, contamos con un departamento de formación con Formadores expertos en materia de seguridad alimentaria.
Claves para la limpieza en la industria alimentaria
¿Qué, cómo y cuándo limpiar en una industria alimentaria?
La correcta realización de las tareas diarias garantiza eficacia de la higiene en los establecimientos, aunque habitualmente se aplica un sistema personalizado para cada industria.
A la hora de realizar un plan de desinfección se ha de realizar un inventario de todos los equipos y utensilios en planta. A continuación, se evalúa la suciedad y los materiales seguido del nivel de riesgo de cada equipo y utensilio para poder elaborar un protocolo de Limpieza y Desinfección (Instrucción de trabajo), eligiendo los productos (detergentes y desinfectantes), método de limpieza determinando la concentración empleada, tiempo de contacto, forma de aclarado, así como los utensilios de aplicación.
Algunas de las zonas, equipos y utensilios a limpiar que se deben de limpiar a diario son las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte) y suelos, los utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes, envases, vajilla, etc. De forma periódica es conveniente limpiar las paredes y techos en las instalaciones, así como las cámaras frigoríficas, despensas, etc. Tampoco se puede olvidar la limpieza entre usos en el caso de tratarse de alimentos incompatibles (crudos de distintos orígenes, crudos y elaborados, etc.,).
¿Quién realiza la limpieza?
El personal encargado de la limpieza y desinfección correctamente equipado. Además, deben poseer conocimientos específicos sobre la importancia del proceso y los riesgos de contaminación, así como formación en relación con el uso de desinfectantes.
¿Cómo se deben establecer los registros?
El plan de limpieza y desinfección deberá ser vigilado de forma eficaz y constante, estableciéndose registros sobre todos los controles métodos de vigilancia y verificación con analíticas programadas, etc., para garantizar la ejecución del pan con de manera exitosa realizando evaluaciones del mismo con las modificaciones o actualizaciones necesarias.
Para la elaboración de los registros de control, se diseña una hoja de control en la que se registre diariamente la limpieza, desinfección y revisión de cada equipo. Así mismo, ha de contar con un apartado para el registro de incidencias.
¿Cómo vigilar y verificar el plan de limpieza?
En la vigilancia y verificación del plan de limpieza y desinfección es de gran importancia asegurar la limpieza de las superficies. Para ello se ha de hacer toma de muestras en superficies de forma periódica para verificar que está siendo efectiva dicha limpieza. Existen diferentes métodos de verificación:
Inspección / Control visual:
Comprobar que no queden restos visibles de suciedad después de la limpieza y desinfección.
Control microbiológico:
Evaluar la carga microbiana y la tipología del microorganismo que queda en las superficies o en el ambiente tras el proceso de limpieza y desinfección efectuando:
- Un ensayo de detección de Listeria monocytogenes en aquellas industrias donde se elaboren productos listos para consumo que pueden favorecer el desarrollo de la misma.
- También se recomienda la realización de ensayos de recuento en placa de Aerobios totales y Enterobacterias.
Por otro lado, para que no se produzca la contaminación del alimento o superficies por causa del detergente o desinfectante empleado, los productos empleados para la limpieza y desinfección no pueden entrar en contacto directo o indirecto con el producto. Por lo que se recomienda verificar la ausencia de detergentes o desinfectantes tras el aclarado, se pueden realizar controles mediante tiras pH.
TIRAS INDICADORAS DE PH
Estas tiras de ensayo permiten hacer una prueba rápida de pH directamente en el punto de interés. Son indicadas para usuarios no entrenados así como profesionales analíticos. Para utilizar las tiras indicadoras, no se necesitan accesorios ya que siempre están listas para su uso. Incorporan una carta de colores brillante para hacer una lectura correcta de los resultados.
Fuentes:
Elika. Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria
Fundación General de la Universidad de Salamanca
