Seguridad AlimentariaGestión de alérgenos alimentarios

julio 7, 2021
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Día mundial de la alergia

 

En Corporación Laber, empresa de seguridad alimentaria, sabemos lo necesario que es la correcta definición y ejecución de unas buenas prácticas higiénicas y de fabricación en cuanto a la gestión de alérgenos.

Desde nuestro departamento de Consultoría queremos crear conciencia de la gravedad de no realizar unas buenas prácticas higiénicas en la industria alimentaria y en especial, en las plantas de producción de los alimentos.

 

 

¿Cómo se produce una alergia alimentaria?

Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. La mayoría de alergias alimentarias están asociadas al consumo de un grupo reducido de alimentos.

 

 

¿Cómo podemos evitar la contaminación cruzada en las industrias alimentarias?

Podemos evitar la contaminación cruzada, por ejemplo, físicamente en las instalaciones, por medio de la segregación de zonas en función de los alérgenos contenidos y declarados en nuestros productos, de la limpieza (tanto de equipos, utensilios como las manos o guantes de los manipuladores), definición del lugar de almacenamiento exclusivo para ingredientes alergénicos, etc.

 

Otra forma de evitar la contaminación es realizando análisis de alérgenos en los productos para confirmar la innocuidad de los productos.

 

 

¿Cómo detectar alérgenos alimentarios?

La gestión del riesgo de alérgenos, requiere la consideración de, como mínimo, la probabilidad de que estén presentes en los ingredientes, su forma física (polvo, líquido, trozos, etc.) así como la cantidad de cualquier alérgeno y debe abarcar el análisis de toda la cadena de suministro, desde las especificaciones o fichas técnicas de materia prima hasta la expedición del producto final incluido el diseño y desarrollo del producto.

 

 


 

Control de alérgenos en las instalaciones

 

Reestructuración de planta, Ingeniería

 

Desde nuestro departamento de Consultoría ayudamos a las empresas a evitar la contaminación cruzada y a que el personal siga un protocolo estricto de buenas prácticas, mediante un seguimiento y una evaluación de los procesos. Esta evaluación debe realizarla personal cualificado y debidamente formado en la gestión de alérgenos.

Desde nuestro departamento de Ingeniería ayudamos también a la reestructuración de la infraestructura y al diseño de los espacios. Hay que tener en cuenta que cualquier cambio en el proceso productivo o la introducción o cambio de una materia prima, pueden suponer riesgos de contaminación cruzada con alérgenos para otros productos fabricados en la misma planta. El traslado de la fabricación de un producto a otro lugar de la planta, puede alterar el riesgo de presencia de alérgenos asociado a él y, por tanto, deber ser evaluado.

En definitiva, todas las personas involucradas en el proceso productivo, comercialización, y distribución de alimentos deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de alérgenos en los alimentos y la necesidad de gestionar dicho peligro a través de las buenas prácticas, análisis de alérgenos y un correcto etiquetado del producto final.

 

 


 

Normativa sobre alérgenos alimentarios

Las sustancias o productos que causan alergias e intolerancias y cuya presencia en los alimentos será obligatorio mencionar en el etiquetado de los mismos,, se recogen en el anexo II del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor:

 

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Laboratorio de alimentos, agroalimentario, destilador, alérgeno anhídrido sulfuroso o Sulfitos, Corporación Laber

 

  • Cereales que contengan gluten como trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o variedades híbridas que tengan y productos derivados. 
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos. 
  • Huevos y productos a base de huevo. 
  • Pescado y productos a base de pescado. 
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 
  • Soja y productos a base de soja. 
  • Leche y derivados (incluida la lactosa). 
  • Frutos secos de cáscara como almendras, avellanas, nueves, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamia o nueces de Australia y productos derivados. 
  • Apio y productos derivados. 
  • Mostaza y productos derivados. 
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. 
  • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. 
  • Altramuces y productos a base de altramuces. 
  • Moluscos y productos a base de moluscos. 

 

 

 

Control de alérgenos en los productos

En nuestro laboratorio alimenticio contamos con sistemas de detección de alérgenos alimentarios. Podemos detectar, por distintos métodos de ensayos, alérgenos presentes en los alimentos que, a priori, no deberían aparecer en un alimento según su naturaleza y que los fabricantes deben declarar en el etiquetado de sus productos.

 

 

Realizamos análisis completo de la tabla de alérgenos alimentarios

1. Análisis más comunes

En nuestro Laboratorio de detección de alérgenos alimentarios, los análisis más comunes de alérgenos alimentarios son:

La leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces. 

 

 

2. Realizamos análisis de alérgenos acreditados

 

Entre el listado de alérgenos alimentarios, uno de los análisis de alérgenos habitualmente demandado por nuestros clientes, es el de anhídrido sulfuroso o Sulfitos, en una gran variedad de productos de distinta naturaleza: marisco, vinos, etc. Este es uno de los ensayos que tenemos dentro del alcance de nuestra acreditación en ISO 17.025.

 

 

3. Verificamos la ausencia de alérgeno en productos declarados sin alérgenos

Desde Laber también podemos ayudar a nuestros clientes a verificar la conformidad de declaraciones de ausencia de alérgenos, tales como:

 

Laboratorio de alimentos Corporación Laber, Área Microbiología, Técnica elisa

La recogida en el Reglamento de ejecución (UE) núm. 828/2014 de la Comisión, de 30 de julio 2014, relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos que establece que la declaración «sin gluten» sólo se puede utilizar cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg / kg de gluten.

La que, a nivel nacional y con base legal en el Reglamento (UE) no 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y en el Dictamen científico de la EFSA sobre los contenidos máximos en la intolerancia de la lactosa y la galactosemia, recoge AESAN en su nota interpretativa sobre las “Condiciones de empleo de las menciones: “sin lactosa” y “bajo contenido en lactosa”:

 

 

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Laboratorio de alimentos Corporación Laber Área Físico.químico. Biosensores de Histamina y Leche. BIOMILK300, BIOFISH300.

 

  • Los productos alimenticios “Sin lactosa” son aquellos que acrediten ausencia de lactosa siguiendo las analíticas más sensibles al estado actual de la ciencia. Es decir, inferior al 0,01% de lactosa.

 

  • En los preparados para lactantes y preparados de continuación, así como en los alimentos para usos médicos especiales, la mención «sin lactosa» podrá usarse cuando el contenido de lactosa en el producto no sea superior a 2,5 mg/100 kJ (10 mg/100 kcal), de acuerdo con la normativa establecida a nivel de la UE.

 

 

 

Para la búsqueda de este último compuesto contamos con un ensayo basados en técnicas enzimáticas, acreditado bajo la norma ISO 17.025. Se trata de equipo BIOMILK300 que nos permite llegar a bajos límite de detección.

 

4. Otros métodos de análisis

Desde Laber suministros contamos con Kits de detección de alérgenos alimentarios para que puedas realizar los análisis tú mismo. Conoce más sobre los kits aquí.

Contacto

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– Prácticas no laborables en empresas. Objetivo Específico «Conseguir formación y un empleo de calidad» para la integración de jóvenes desempleados en el mercado laboral y la mejora de su cualificación.
– Programa II (fomento de la contratación por cuenta ajena), Objetivo Específico “Aumentar la contratación de carácter indefinido de las personas jóvenes no ocupadas y no integradas en los sistemas de educación o formación, a través de la intermediación y de los incentivos económicos”

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Programa de Contratación Estable de Jóvenes inscritos en el Fichero del Sistema Nacional de Garantía Juvenil, en el ámbito de la Comunidad de Madrid. Objetivo Específico “Aumentar la contratación de carácter indefinido de las personas jóvenes no ocupadas y no integradas en los sistemas de educación o formación, a través de la intermediación y de los incentivos económicos”.

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