Seguridad AlimentariaAseguramiento de la calidad en pescado y derivados

junio 25, 2021
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La importancia de los controles de calidad en pescado, marisco y molusco

 

Hoy 25 de junio es el Día de la gente del mar. Un día para dar visibilidad a la Gente que trabaja en la Mar. Todos aquellos profesionales relacionados con la actividad marítima desde el comercio, pesca, transporte hasta la acuicultura y cuya labor es fundamental para el desarrollo del comercio internacional.

¿Qué es el Día Internacional de la Gente del Mar?

En 2010 la Organización Marítima Internacional (OMI) estableció en la Conferencia de Manila que el día 25 de junio sería el Día de la Gente del Mar. Una forma de visibilizar la importancia del trabajo que realizan estas personas puesto que son una parte imprescindible del comercio marítimo internacional.

 

 

El consumo de pescado y marisco en España

Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapama). Los hogares españoles compraron un 10,5 % más de kilos de productos de total pesca a cierre de año 2020. Un consumo total de 1.148.190 productos de la pesca, siendo los pescados frescos los más consumidos y en segundo lugar los congelados.

El siguiente producto con mayor presencia son las conservas de pescado y molusco. De igual manera que ocurre con el pescado fresco, es un producto que ha ido ganando relevancia.

El tercer segmento por orden de importancia se corresponde con mariscos/moluscos frescos, siendo su cuota de participación en volumen del 14,8 % y del 14,0 % en valor.

 

 

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL MAR

En comparación con el año anterior, 2020 ha supuesto una subida en el consumo de pescado en España de un 10,5%.

El pescado sigue siendo parte fundamental de la dieta de los españoles y para mantener la innocuidad de los productos es importante realizar rigurosos controles de calidad y analizar los productos para asegurar la innocuidad de los alimentos. En el caso del pescado, son fundamentales los análisis de histamina en pescados grasos para ver si ha sufrido alguna alteración a lo largo de la cadena productiva, desde su captura, procesado, almacenado, distribución y venta final. También son fundamentales los controles analíticos de metales pesados en grandes pescados para controlar la contaminación en los océanos debido a la actividad industrial. Y en el caso de los mariscos, el control periódico en las depuradoras de moluscos para ofrecer un producto libre de gérmenes patógenos.

 

 

La HISTAMINA
¿Qué es la histamina? ¿Cómo se produce?

La histamina la producen bacterias que crecen en alimentos mal conservados. Las dos causas principales de intoxicación histamínica son la manipulación antihigiénica del pescado o su conservación a temperaturas inadecuadas.

 

En el último informe publicado por AESAN, entre los peligros biológicos detectados en rechazos del año 2019, una gran cantidad de las notificaciones de afectados correspondían a la presencia de histamina en pescado.

 

 

¿Cómo detectar la histamina en pescado?

El método de ensayo oficial en pescado es la determinación de histamina mediante cromatografía de Líquidos de alta eficacia. Este es otro de los ensayos acreditados del Laboratorio de Corporación Laber para pescado (fresco, congelado y salado), moluscos y conservas de pescado.

Otra método de detección es mediante el uso de Kits de histamina. En Laber suministros contamos con kits de detección rápida al instante. Ponte en contacto con nosotros y solicita información.

 

 

3 METALES PESADOS

Otro de los análisis más demandados por nuestros clientes es el protocolo de análisis de 3 metales pesados. También acreditados Cadmio y Plomo por espectrometría de emisión atómica con plasma de acoplamiento inductivo y Mercurio por espectrometría de absorción atómica (combustión directa y amalgamado en oro).

 

¿Por qué son un riesgo sanitario los metales pesados?

Los metales pesados tóxicos más conocidos son el mercurio, el plomo y el cadmio. Estos metales presentan una densidad relativamente alta y tienen cierta toxicidad para el ser humano.

En concreto, estos metales denominados “metales pesados” debido a su peligrosidad al no ser química ni biológicamente degradables.

Esta toxicidad se debe principalmente a la actividad industrial y minera, lo que provoca contaminación en el suelo y provocando que se acumule en las plantas y tejidos orgánicos como el pescado. En el caso de los animales vivos, su concentración aumenta a lo largo de la cadena alimentaria.

 

 

LA IMPORTANCIA DE LAS DEPURADORAS DE MARISCOS Y MOLUSCOS

Los moluscos bivalvos tales como mejillones, ostras y almejas, entre otros, son animales que se alimentan por filtración y cuya respiración se produce a través de la cavidad paleal con la que hacen circular cierta cantidad de agua.

Su sistema de alimentación y respiración tiene un gran inconveniente para su consumo. Estos moluscos acumulan cualquier patógeno existente en el agua en el que se encuentran, pudiendo ser peligroso para el consumo humano si el medio está contaminado (por vertidos incontrolados al mar, aguas residuales urbanas, etc.).

 

Por ello, con el fin de garantizar la depuración de los moluscos, se utilizan las Estaciones Depuradoras.

 

 

Las Estaciones Depuradoras
¿Qué son?

Son establecimientos dotados de las instalaciones necesarias para conseguir la eliminación en los moluscos vivos de gérmenes patógenos para el consumo humano.

Las empresas depuradoras deben extremar las medidas de control para ofrecer al mercado un producto libre de toxinas, bacterias y demás sustancias o compuestos que puedan llegar a ocasionarnos a los consumidores un problema grave de salud.

 

¿Cómo funcionan?

El proceso de depuración consiste en mantener durante un cierto tiempo en agua estéril al molusco, que filtran el agua depurada liberándose de materia orgánica y organismos vivos.

 

Control de calidad en las Estaciones Depuradoras

En Corporación Laber realizamos un riguroso control de calidad a nuestros clientes de Estaciones Depuradoras para comprobar que, al final del proceso, los niveles de gérmenes (E.ColiSalmonellaListeria,…) y toxinas (ASP, PSP, lipofílicas,..) se encuentran por debajo de los valores considerados perjudiciales para la salud.

 

El Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627 de la Comisión, de 15 de marzo 2019, por el que se establecen disposiciones prácticas uniformes para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se modifica el Reglamento (CE) n.o 2074/2005 de la Comisión en lo que respecta a los controles oficiales.

 

Reglamento-2017-625-NMP

 

Según el artículo 52.2 al que se refiere el Anexo IV del Reglamento 2019/627 con respecto al NMP :
2. Las autoridades competentes clasificarán las zonas de producción y de reinstalación en las que autoricen la recolección de moluscos bivalvos vivos como de clase A, de clase B y de clase C, de acuerdo con el grado de contaminación fecal. Podrán hacerlo, si procede, en cooperación con el explotador de empresa alimentaria.

 

En la actualidad Corporación Laber cuenta con acreditación para recuento de Escherichia Coli (NMP) para aguas y también en moluscos bivalvos vivos y equinodermos tunicados y gasterópodos marinos vivos.

 

 

Bibliografía 

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