Seguridad AlimentariaAnálisis de gluten en los alimentos

mayo 26, 2021
Día nacional del celíaco. Análisis alérgeno gluten, laboratorio alimentos Corporacion Laber

La importancia de realizar análisis de gluten en los productos alimenticios

 

Este año, el 27 de mayo se celebra el Día Nacional del Celíaco en España, y desde Corporación Laber hemos querido darle especial atención a este día.

 

¿Qué es el gluten?

El gluten es una fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran.

Las personas intolerantes al gluten de forma permanente son los denominados celíacos, ya que padecen una enfermedad llamada celiaquía.

Por ello, es importante llevar a cabo análisis de gluten en los productos alimenticios y realizar un correcto etiquetado indicando la presencia o ausencia de gluten.

 

¿Por qué debe evitar el gluten un celíaco?

Los cereales que contienen gluten, generan efectos adversos en determinadas personas que desarrollan la enfermedad de la celiaquía, una enfermedad autoinmune del intestino delgado, y que, por lo tanto, no deben consumirlo.

 

 

La importancia de determinación de la cantidad de gluten en la industria alimentaria

Debido a la población con intolerancia al gluten, ciertos alimentos han sido específicamente fabricados:

  • para reducir el contenido de gluten de uno o varios ingredientes que contienen gluten.
  • Para sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural.
  • Otros alimentos se elaboran exclusivamente a partir de ingredientes que están exentos de gluten de forma natural.

Sin embargo, la eliminación del gluten en los cereales que de forma natural si lo contienen, tiene dificultades técnicas y costes económicos importantes y, en consecuencia, resulta difícil la fabricación de alimentos totalmente exentos de gluten cuando se utilizan estos cereales. Por ello, muchos productos alimenticios que se encuentran en el mercado, específicamente procesados para reducir el contenido de gluten, pueden contener pequeñas cantidades residuales de gluten.

 

 

Análisis de gluten en los alimentos

 

¿Qué Reglamento regula los requisitos para la información sobre ausencia o presencia de gluten en los alimentos?

El REGLAMENTO 828/2014 establece las normas acerca de la información que se facilita a los consumidores sobre: la ausencia («sin gluten») o la presencia reducida de gluten («muy bajo en gluten»). Por ello solo se podrán hacer las siguientes declaraciones si se cumplen los siguientes requisitos:

  • SIN GLUTEN: solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.
  • MUY BAJO EN GLUTEN: solamente podrá utilizarse cuando alimentos que contengan trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Por otro lado, la avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg.

 

 

¿Cómo evitar la contaminación cruzada de gluten con otros alimentos?

La contaminación cruzada se da cuando los alimentos sin gluten entran en contacto con otros que lo contienen. Estos alimentos, al entrar en contacto con el alérgeno, inmediatamente dejan de ser aptos para personas con celiaquía, ya que, con pequeñas cantidades de gluten, podrían sufrir efectos adversos para su enfermedad.

Algunos consejos para evitar esto son:

  • Mantener los alimentos con gluten y sin gluten separados y correctamente tapados.
  • En la industria alimentaria, fabricar siempre los alimentos sin gluten en primer lugar, y luego aquellos que, si contienen gluten, pero siempre con una limpieza exhaustiva tanto de las superficies como de los utensilios utilizados.
  • Etiquetar o diferenciar por colores aquellos utensilios, tanto de limpieza como de uso para la fabricación.

Aquellos alimentos que no etiquetan gluten entre sus alérgenos,  si han sido fabricados en una fábrica que, si pudiese contener gluten, deberán etiquetar su presencia como traza o bien después de la limpieza utilizar kits rápidos de detección para verificar que efectivamente el alimento preparados no contiene gluten.

 

 

¿Cómo detectar gluten en los alimentos que fabricas?

El Reglamento europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece 14 alérgenos de declaración obligatoria en los alimentos.

 

Técnica Elisa, análisis alérgenos, Departamento microbiología, laboratorio Corporación Laber
Técnica Elisa, análisis alérgenos, Departamento microbiología, laboratorio de alimentos, Corporación Laber

Desde Corporación Laber realizamos ensayos fiables para la detección de gluten. Además del alérgeno gluten también realizamos análisis de algunos de los alérgenos de declaración obligatoria que se establecen en este Reglamento como, por ejemplo:

  • almendra
  • avellana
  • cacahuete
  • caseína y proteína láctea
  • crustáceo
  • moluscos
  • huevo
  • mostaza
  • pescado
  • sésamo
  • soja
  • gluten

 

¿Cómo se analiza el gluten?

En nuestro departamento de suministros contamos también con Kits de detección de alérgenos, contamos con un Kit de alérgeno gluten / test de detección de gluten, entre otros. Este kit de detección detecta la presencia/ausencia de gluten en los alimentos.

 

Por otro lado, para más precisión, también disponemos de métodos para la detección de gluten en nuestro laboratorio de alimentos, se lleva a cabo mediante el enzimoinmuno ensayo (Técnica Elisa) AgraQuant, una técnica con un sistema de detección de alta sensibilidad y que además de detectar la presencia de gluten, cuantifica la cantidad.

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