Seguridad Alimentaria¿Cómo se analizan los ácidos grasos trans?

mayo 9, 2021
equipos laboratorio de cromatografía de gases para analizar grasas trans

¿Qué son los ácidos grasos trans? 

Los ácidos grasos trans, también popularizados como grasas trans son aquellos ácidos grasos que poseen, en la configuración trans, dobles enlaces carbono-carbono.  De manera contraria a la configuración cis en los ácidos grasos de las grasas naturales. 

Las grasas trans, están principalmente en alimentos y según los dictámenes científicos de la Autoridad Europea de Seguridad alimentaria su consumo debe ser lo más bajo posible para conseguir una dieta saludable ya que su consumo está relacionado directamente con enfermedades coronarias dando lugar a aumentar fuertemente el riesgo de sufrir cardiopatías.  

 

¿Dónde se encuentran los ácidos grasos trans?  

Podemos encontrarlos de dos maneras:

 

Podemos encontrar ácidos grasos trans de manera natural.

¿Cómo se encuentran grasas trans en la naturaleza?

De manera NATURAL: en los rumiantes, como la vaca, oveja o cabra. En las hojas, tallos y raíces que ingieren los rumiantes se encuentran entre otros compuestos, los ácidos grasos. Al ingerirlas, las vacas pasan estos alimentos al rumen, donde se encuentra unas bacterias que de manera natural realizan una hidrogenación parcial de los ácidos grasos de estas hojas y que transforman estos ácidos grasos insaturados en saturados pudiendo tarsnformarse en trans. Estos ácidos grasos trans pasan a los músculos y a la leche de los animales, siendo esta la razón por la que se encuentran (en bajas proporciones) en la carne de algunas especies animales, así también como en la leche que producen.

 

 

Podemos encontrar ácidos grasos trans de manera industrial.

¿Cómo se encuentran grasas trans en la industria?

De manera INDUSTRIAL: encontramos ácidos grasos trans en la industria al hidrogenar los aceites vegetales. Esto ocurre durante el proceso de hidrogenación parcial refinación y fritura.

Por lo  tanto, las grasas trans aparecen mediante el proceso de transformación de estos aceites vegetales.

 

 

 

 

¿Cómo se producen las grasas trans de manera industrial?

En cuanto a la generación de grasas trans de manera industrial, se producen de 3 maneras:  

 

  • Hidrogenación de aceites y grasas:

     En primer lugar, podemos encontrarlo en el proceso de transformación de aceites y grasas en condiciones de baja presión y temperatura y en presencia de un catalizador metálicoEste proceso da lugar a cambios en la composición de los aceites y grasas y también a sus características físicas, con lo que se aumenta su punto de fusión y se obtiene una mayor estabilidad oxidativa con lo que da lugar a una mayor estabilidad en los procesos de fabricación de bollería, salsas, sopas, etc… Actualmente se están empleando métodos para controlar que en estos procesos de hidrogenación se generen niveles bajos de ácidos grasos trans.

 

  • Fritura:

     En segundo lugar, la fritura a altas temperaturas (como mínimo a 180 ºC) durante periodos de tiempo largos. Esto da lugar a la formación de ácidos grasos trans a partir de grasas insaturadas. Por ello, es importante escoger un aceite adecuado tener en cuenta las condiciones de la fritura (temperatura, tiempo y cantidad) ya que ambos factores influyen en el proceso de degradación del aceite y contribuyen a la aparición de compuestos de oxidación, como pueden ser los ácidos grasos trans, o también, los compuestos polares. 

 

  • Refinación: 

    En tercer lugar, para que determinados aceites y grasas mejoren sus características organolépticas. Se utilizan los procesos de refinación. Durante el proceso de refinado son necesarias altas temperaturas; especialmente durante el proceso de desodorización (a estas temperaturas principalmente eliminamos componentes que dan olor y sabor no neutro al aceite). 

 

 

¿Existe algún reglamento que regule los ácidos grasos trans?

Recientemente ha salido en Reglamento (UE) 2019/649 de la Comisión, de 24 de abril de 2019, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) n.° 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a las grasas trans, que no sean las grasas trans presentes de forma natural en las grasas de origen animal. 

 

¿Cuándo se aplica el reglamento sobre los ácidos grasos trans?

El Reglamento entró en vigor el 15 de mayo de 2019, pero permitía un periodo transitorio hasta el 1 de abril de 2021, para que las industrias puedan adaptarse a este límite, por lo que los alimentos que no cumplieran con el Reglamento podían ser comercializados hasta el 1 de abril de 2.021. 

 

¿Qué alcance tiene el reglamento sobre los ácidos grasos trans?

El alcance del Reglamento se refiere a las grasas industriales y excluye las grasas presentes de forma natural en las grasas de origen animal, estableciendo un límite no superior a 2 gramos por cada 100 gramos de grasa. Por lo tanto, este Reglamento afecta a los alimentos destinados al consumidor final y a los alimentos destinados al suministro a minoristas. 

Además, este reglamento establece la obligación de que los operadores del sector alimentario transmitan la información sobre la cantidad de grasas trans,  que no sean las grasas trans presentes de forma natural en las grasas de origen animal, cuando dicha cantidad supere los 2 gramos por 100 g de grasas a otros operadores del sector alimentario alimentos no destinados al consumidor final ni destinados al suministro a minoristas 

 

 

¿Cómo podemos controlar y analizar las grasas trans en los alimentos?

 

equipos laboratorio de cromatografía de gases
Equipos del Área de Instrumentación del laboratorio de Corporación Laber de cromatografía gaseosa.

En CORPORACIÓN LABER contamos con un Laboratorio con más de 16 años de experiencia

realizando análisis para la industria alimentaria y una superficie de 2.000m2.

Desde el  Departamento de Instrumentacióndesde su área de cromatografía de gases, disponemos de equipos de cromatografía que permite analizar este tipo de ácidos en todo tipo de alimentos. 

Fuentes:

  • Departamento de Seguridad Alimentaria de Corporación Laber SL 
  • Reglamento REGLAMENTO (UE) 2019/649 
  • AESAN 
  • ÁCIDOS GRASOS TRANS EN LOS ALIMENTOS: 

Orientaciones para los operadores 

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