¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un contaminante que constituye un peligro químico en la industria alimentaria.
¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos y cómo se controla?
- La acrilamida se forma a partir de asparagina y azúcares, componentes que aparecen de manera natural en determinados alimentos que se someten a baja humedad y altas temperaturas (>120ºC).
- La acrilamida aparece mayoritariamente en alimentos ricos en hidratos de carbono, cuando pasan por un proceso de fritura u horneado.
Tras estudios científicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha confirmado que la acrilamida presente en los alimentos tiene posibles efectos cancerígenos a elevadas cantidades.
¿Existe algún reglamento que regule el control de acrilamida en los alimentos?
En 2017 se publicó en Reglamento (UE) 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida y aplicable a partir del 11 de abril de 2018), mediante el cual se establecen medidas de mitigación para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos.
¿Cómo puedo controlar el nivel de acrilamida en los alimentos?
Los niveles de acrilamida pueden reducirse mediante estas medidas de mitigación, como por ejemplo controlando:
- Tiempos
- Temperatura
- Humedad.
Estas medidas son aplicadas a diferentes parámetros en función del alimento que se trate y las empresas deben incluirlas en su APPCC.
Para comprobar que se llevan a cabo estas medidas de reducción se han establecido unos niveles de referencia específicos para cada grupo de alimentos de los cuales se realizarán muestreos y análisis al menos una vez al año en las industrias alimentarias.
Algunos de los alimentos implicados en acrilamida son, por ejemplo:
Si bien, estos niveles de referencia NO son LÍMITES MÁXIMOS:
Son indicadores de la eficacia y aplicación de que las empresas están incorporando en su proceso de producción las medidas de mitigación.
¿Qué ocurre si los alimentos superan los niveles de referencia de acrilamida?
Cuando se superen los niveles de referencia, los explotadores de empresa alimentaria revisarán las medidas de mitigación aplicadas y adaptarán los procedimientos y los controles, a fin de alcanzar niveles de acrilamida que sean los más bajos razonablemente posibles e inferiores a los niveles de referencia que figuran en el anexo IV del citado Reglamento (UE) 2017/2158.
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